Hollandaise

Gemas, manteiga e ácido unidos pelo calor e pelo sangue-frio. O único molho-mãe sem farinha, e aquele que pode talhar à sua frente.

Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.

• 3 un — gema de ovo
• 180 g — manteiga clarificada
• 30 ml — vinagre de vinho branco
• 30 ml — água
• 1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída
• 3 g — sal
• 5 ml — sumo de limão

3 gemas: 180 g manteiga

1. Ferva o vinagre com a pimenta-preta grosseiramente moída até que três quartos se tenham evaporado. Retire do lume e deixe arrefecer até ficar morno — as gemas juntadas ao vinagre quente coagulam ao contacto.
2. Junte a água e as gemas e coloque a taça sobre uma panela com água a fumegar, não a ferver. Bata sem parar. Em três ou quatro minutos, as gemas engrossam até à consistência de natas e o batedor começa a deixar rasto.
3. Retire a taça do lume e deite a manteiga morna no fio mais fino que conseguir, batendo o tempo todo. O primeiro terço decide tudo; depois disso, aceita facilmente a manteiga.
4. Termine com sumo de limão e sal. Mantenha-o entre 50 e 55 °C — mais quente e talha, mais frio e solidifica. Se talhar, bata uma colher de água quente numa taça limpa e reconstrua o molho sobre ela, uma colher de cada vez.

Espargos, ovos escalfados, peixe cozido de forma simples. Troque a redução de vinagre por uma de estragão e é Béarnaise; envolva as natas batidas e é Mousseline.