MirepoixRoux castanho, caldo castanho e duas horas a retirar a espuma com paciência. O mais profundo dos cinco e o pai de todos os molhos de vinho tinto e de cogumelos.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Tacho de fundo grosso, batedor de varas, concha, passador fino, um segundo tacho |
- 30 g — manteiga
- 30 g — farinha de trigo
- 700 ml — caldo castanho
- 50 g — bacon fumado
- 50 g — cenoura
- 50 g — cebola
- 30 g — aipo
- 20 g — puré de tomate
- 1 un — tomilho
- 1 un — folha de louro
- 4 g — sal
60 g roux: 700 ml caldo castanho
- Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa sempre em lume médio durante oito a dez minutos. Passa de cor de palha a cor de biscoito e depois à cor de uma casca de avelã. Pare aí. Um tom mais além e fica amargo e perde o poder de engrossar.
- Numa segunda panela, derreta o bacon para libertar a gordura, depois deixe suar a cenoura, a cebola e o aipo nessa gordura até as bordas ganharem cor. Junte o puré de tomate e deixe cozinhar durante dois minutos, até escurecer e deixar de cheirar a cru.
- Bata o caldo quente no roux arrefecido, junte os legumes, o tomilho e o louro e leve ao limiar da fervura. Puxe a panela meio para fora do lume, de modo a borbulhar apenas de um lado.
- Agora são duas horas a fazer quase nada. Escume o lado parado de quinze em quinze minutos. Duas vezes durante esse tempo, deite o molho numa panela limpa — tudo o que fica agarrado à anterior é o que está a tentar remover.
- Passe por um passador fino, sem pressionar nada. Deve obter cerca de meio litro, escuro e brilhante, suficientemente fluido para deitar e suficientemente espesso para revestir. Tempere apenas no fim, porque esteve a reduzir o tempo todo.
Carne assada, estufados, qualquer coisa com vinho tinto ou cogumelos. Reduza-o para metade com mais caldo e torna-se demi-glace, que é onde a maioria dos seus filhos começa.
Molhos da biblioteca feitos a partir de Espagnole
- Bordelaise: + chalota, vinho tinto seco, pimenta-preta grosseiramente moída · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, sal
- Chasseur: + cogumelos de Paris, chalota, vinho branco seco, tomates maduros, estragão, salsa · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Madère: + Madeira · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Robert: + vinho branco seco, Mostarda de Dijon, açúcar · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Piquante: + chalota, vinagre de vinho branco, vinho branco seco, cornichons, salsa · − manteiga, farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Diable: + vinho branco seco, chalota, pimenta-preta esmagada, vinagre de vinho branco · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Lyonnaise: + vinho branco seco, vinagre de vinho branco · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Charcutière: + vinho branco seco, Mostarda de Dijon, cornichons · − farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Italienne: + cogumelos de Paris, chalota, vinho branco seco, salsa · − farinha de trigo, cenoura, cebola, aipo, tomilho, folha de louro
- Uma porção (1 de 4): manteiga 7,5 g, farinha de trigo 7,5 g, caldo castanho 175 ml, bacon fumado 12,5 g, cenoura 12,5 g, cebola 12,5 g, aipo 7,5 g, puré de tomate 5 g, sal 1 g
- Receita dobrada (8 porções): manteiga 60 g, farinha de trigo 60 g, caldo castanho 1.400 ml, bacon fumado 100 g, cenoura 100 g, cebola 100 g, aipo 60 g, puré de tomate 40 g, tomilho 2 un, folha de louro 2 un, sal 8 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 22