MirepoixBéarnaise com tomate envolvido. Rosa, um pouco mais doce, e mantém-se melhor num prato que vai ficar à espera.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Tacho pequeno, taça resistente ao calor, batedor de varas |
| Molho-mãe | Hollandaise |
Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.
- 40 g — puré de tomate
- 180 g — manteiga clarificada
- 3 un — gema de ovo
- 60 ml — vinagre de vinho branco
- 8 g — estragão
- Apure o puré de tomate numa frigideira seca até escurecer e não sair água quando o empurrar com uma colher. Esse passo faz toda a diferença — o tomate húmido separa a emulsão.
- Faça uma Béarnaise, depois envolva o tomate arrefecido bem no final, uma colher de cada vez.
Tournedos, frango grelhado, ovos escalfados na torrada.
Comparado com Hollandaise
- Acrescentado: puré de tomate 40 g, estragão 8 g
- Não usado: água, pimenta-preta grosseiramente moída, sal, sumo de limão
- Quantidade diferente: vinagre de vinho branco 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Mesma quantidade: manteiga clarificada 180 g, gema de ovo 3 un
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): puré de tomate 10 g, manteiga clarificada 45 g, vinagre de vinho branco 15 ml, estragão 2 g
- Receita dobrada (8 porções): puré de tomate 80 g, manteiga clarificada 360 g, gema de ovo 6 un, vinagre de vinho branco 120 ml, estragão 16 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)