MirepoixBéchamel com Gruyère e uma gema. O molho dos gratinados — doura onde os outros molhos apenas secam.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas, ralador |
| Molho-mãe | Béchamel |
- 500 ml — leite gordo
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha de trigo
- 60 g — Gruyère ralado
- 20 g — Parmesão ralado
- 1 un — gema de ovo
- 1 pitada — noz-moscada ralada
- Faça um Béchamel e retire do lume. Junte os dois queijos enquanto está quente mas não a ferver — o queijo fervido fica a fazer fios e larga a gordura.
- Bata primeiro a gema numa colher de molho e depois volte a misturá-la no molho. Diretamente no tacho, a gema coalha em fios.
Gratins, couve-flor gratinada com queijo, ovos à florentina, croque-monsieur.
Comparado com Béchamel
- Acrescentado: Gruyère ralado 60 g, Parmesão ralado 20 g, gema de ovo 1 un
- Não usado: cebola, cravo-da-índia, folha de louro, sal, pimenta branca
- Mesma quantidade: leite gordo 500 ml, manteiga 25 g, farinha de trigo 25 g, noz-moscada ralada 1 pitada
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): leite gordo 125 ml, manteiga 6,25 g, farinha de trigo 6,25 g, Gruyère ralado 15 g, Parmesão ralado 5 g
- Receita dobrada (8 porções): leite gordo 1.000 ml, manteiga 50 g, farinha de trigo 50 g, Gruyère ralado 120 g, Parmesão ralado 40 g, gema de ovo 2 un
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 63