MirepoixEspagnole com duxelles de cogumelos e carne de porco curada. O molho que transforma as sobras de caules de cogumelos em algo que vale a pena servir.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, frigideira, faca |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 400 ml — fundo castanho
- 200 g — cogumelos de Paris
- 50 g — chalota
- 60 g — bacon fumado
- 120 ml — vinho branco seco
- 30 g — polpa de tomate
- 12 g — salsa
- 25 g — manteiga
- 4 g — sal
- Pique os cogumelos muito finos e cozinhe-os em manteiga, sem acrescentar líquido, até a panela deixar de libertar vapor. Um duxelles molhado torna todo o molho cinzento e aguado.
- Junte a carne de porco curada picada e a chalota, reduza o vinho sobre elas e, em seguida, o concentrado de tomate e a espagnole.
- Cozinhe em lume brando durante vinte minutos sem coar — este é um dos poucos derivados de espagnole que devem ficar com textura — e adicione salsa no final.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: cogumelos de Paris 200 g, chalota 50 g, vinho branco seco 120 ml, salsa 12 g
- Não usado: farinha de trigo, cenoura, cebola, aipo, tomilho, folha de louro
- Quantidade diferente: fundo castanho 400 ml (Espagnole: 700 ml), bacon fumado 60 g (Espagnole: 50 g), polpa de tomate 30 g (Espagnole: 20 g), manteiga 25 g (Espagnole: 30 g)
- Mesma quantidade: sal 4 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): fundo castanho 100 ml, cogumelos de Paris 50 g, chalota 12,5 g, bacon fumado 15 g, vinho branco seco 30 ml, polpa de tomate 7,5 g, salsa 3 g, manteiga 6,25 g, sal 1 g
- Receita dobrada (8 porções): fundo castanho 800 ml, cogumelos de Paris 400 g, chalota 100 g, bacon fumado 120 g, vinho branco seco 240 ml, polpa de tomate 60 g, salsa 24 g, manteiga 50 g, sal 8 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 88