MirepoixEspagnole sobre cebolas cozinhadas lentamente até dourarem, com a acidez acentuada pelo vinagre. A única verdadeira discussão a seu respeito é se a cebola é coada ou deixada no molho.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, frigideira |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 400 ml — caldo castanho
- 250 g — cebola
- 30 g — manteiga
- 100 ml — vinho branco seco
- 30 ml — vinagre de vinho branco
- 5 g — sal
- Cozinhe a cebola fatiada na manteiga em lume brando durante vinte e cinco minutos até ficar uniformemente dourada. Se for apressada em lume forte, aloura nos rebordos e fica crua no meio, e o molho fica a saber a ambos.
- Deglaceie com o vinho e o vinagre, reduza até quase nada, junte a espagnole e deixe ferver em lume brando durante vinte minutos.
- Coe-o para um prato de jantar e deixe a cebola no molho para um prato de enchidos. Ambos estão corretos; fingir que apenas um está correto é que não está.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: vinho branco seco 100 ml, vinagre de vinho branco 30 ml
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Quantidade diferente: caldo castanho 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebola 250 g (Espagnole: 50 g), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
- Mesma quantidade: manteiga 30 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo castanho 100 ml, cebola 62,5 g, manteiga 7,5 g, vinho branco seco 25 ml, vinagre de vinho branco 7,5 ml, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo castanho 800 ml, cebola 500 g, manteiga 60 g, vinho branco seco 200 ml, vinagre de vinho branco 60 ml, sal 10 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 90