MirepoixHollandaise aligeirado com natas batidas mesmo antes de servir. O dobro do volume, metade do peso, e não espera.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Taça resistente ao calor, batedor de varas |
| Molho-mãe | Hollandaise |
Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.
- 3 un — gema de ovo
- 160 g — manteiga clarificada
- 80 ml — natas gordas
- 5 ml — sumo de limão
- 3 g — sal
- Faça um Hollandaise e deixe-o arrefecer até ficar apenas morno. As natas envolvidas num molho quente derretem em vez de o aligeirar.
- Bata as natas até obter picos suaves — não firmes — e envolva-as com uma espátula em três vezes. Sirva no prazo de dez minutos.
Salmão escalfado, suflês, legumes cozidos no vapor.
Comparado com Hollandaise
- Acrescentado: natas gordas 80 ml
- Não usado: vinagre de vinho branco, água, pimenta-preta grosseiramente moída
- Quantidade diferente: manteiga clarificada 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Mesma quantidade: gema de ovo 3 un, sumo de limão 5 ml, sal 3 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): manteiga clarificada 40 g, natas gordas 20 ml, sumo de limão 1,25 ml, sal 0,75 g
- Receita dobrada (8 porções): gema de ovo 6 un, manteiga clarificada 320 g, natas gordas 160 ml, sumo de limão 10 ml, sal 6 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)