MirepoixVelouté de frango reduzido com natas até ficar cor de marfim e bem encorpado. O molho mais útil do livro para quem cozinha aves.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — caldo de galinha ligeiro
- 25 g — manteiga
- 25 g — farinha de trigo sem fermento
- 150 ml — natas gordas
- 50 g — cogumelos brancos
- 5 ml — sumo de limão
- 4 g — sal
- Faça um velouté com caldo de galinha e junte as aparas de cogumelos. Deixe reduzir um quarto.
- Juntar as natas em três adições, deixando o molho voltar a ferver suavemente entre cada uma. Adicionadas de uma só vez, diluem-se mais depressa do que reduzem e acaba-se por cozinhar o molho em demasia.
- Coe, corrija com algumas gotas de limão e uma noz de manteiga fria, envolvendo-a fora do lume.
Frango escalfado, vol-au-vent, tarte de frango, arroz pilaf.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: natas gordas 150 ml, sumo de limão 5 ml
- Não usado: pimenta branca
- Quantidade diferente: caldo de galinha ligeiro 500 ml (Velouté: 550 ml), cogumelos brancos 50 g (Velouté: 40 g)
- Mesma quantidade: manteiga 25 g, farinha de trigo sem fermento 25 g, sal 4 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo de galinha ligeiro 125 ml, manteiga 6,25 g, farinha de trigo sem fermento 6,25 g, natas gordas 37,5 ml, cogumelos brancos 12,5 g, sumo de limão 1,25 ml, sal 1 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo de galinha ligeiro 1.000 ml, manteiga 50 g, farinha de trigo sem fermento 50 g, natas gordas 300 ml, cogumelos brancos 100 g, sumo de limão 10 ml, sal 8 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 108