MirepoixMaçãs caramelizadas na frigideira, massa por cima e tudo virado ao contrário no final. As maçãs devem estar firmes ou terá molho debaixo de uma tampa.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 6 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Frigideira própria para forno, rolo da massa |
- 1000 g — maçãs firmes
- 150 g — açúcar
- 80 g — manteiga com sal
- 250 g — massa quebrada
- 10 ml — sumo de limão
- 1 un — vagem de baunilha
- Descasque, divida ao meio e retire o caroço das maçãs e deixe-as descobertas num prato durante uma hora. Secá-las ligeiramente é o que impede que a tarte fique encharcada.
- Derreta a manteiga e o açúcar na panela e cozinhe até obter um caramelo claro. Disponha as metades de maçã bem juntas, com o lado arredondado para baixo, e cozinhe vinte e cinco minutos na placa até que o caramelo esteja escuro e as maçãs estejam glaceadas.
- Coloque a massa por cima, dobre as bordas para dentro da panela e leve ao forno a 200 °C durante vinte e cinco minutos.
- Deixe descansar cinco minutos — nem um minuto a mais — depois coloque um prato sobre a panela e vire-a num só movimento. Esperar mais tempo faz com que o caramelo solidifique e as maçãs fiquem para trás.
- Uma porção (1 de 6): maçãs firmes 166,67 g, açúcar 25 g, manteiga com sal 13,33 g, massa quebrada 41,67 g, sumo de limão 1,67 ml
- Receita dobrada (12 porções): maçãs firmes 2.000 g, açúcar 300 g, manteiga com sal 160 g, massa quebrada 500 g, sumo de limão 20 ml, vagem de baunilha 2 un
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 2614