MirepoixGrãos de pimenta esmagados, uma frigideira quente e um molho feito em noventa segundos com o que o bife deixou na frigideira.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 2 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Frigideira de fundo grosso, almofariz |
- 400 g — bifes de lombo de vaca
- 15 g — pimenta-preta grosseiramente moída
- 5 g — sal
- 30 g — manteiga
- 30 g — chalota
- 120 ml — fundo castanho
- 100 ml — natas espessas
- 8 g — Mostarda de Dijon
- Esmague grosseiramente os grãos de pimenta e peneire o pó. O pó é o que queima e torna o molho acre; apenas os pedaços partidos devem ir para a carne.
- Salgue os bifes, pressione a pimenta em ambos os lados e frite numa frigideira bem quente, três minutos de cada lado para médio-mal. Deixe-os repousar num prato quente.
- Retire a gordura, coza a chalota durante trinta segundos e desglase com o caldo, raspando o fundo. Reduza para metade, junte as natas e a mostarda e reduza até revestir uma colher.
- Deite para o molho, mesmo no final, os sumos que se acumularam sob os bifes em repouso. Essa colherada é a coisa mais concentrada da frigideira e a maioria das pessoas deita-a fora.
- Uma porção (1 de 2): bifes de lombo de vaca 200 g, pimenta-preta grosseiramente moída 7,5 g, sal 2,5 g, manteiga 15 g, chalota 15 g, fundo castanho 60 ml, natas espessas 50 ml, Mostarda de Dijon 4 g
- Receita dobrada (4 porções): bifes de lombo de vaca 800 g, pimenta-preta grosseiramente moída 30 g, sal 10 g, manteiga 60 g, chalota 60 g, fundo castanho 240 ml, natas espessas 200 ml, Mostarda de Dijon 16 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 1536