MirepoixHollandaise finalizado com sumo de laranja sanguínea e raspas. Feito para espargos e quase nada mais.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Difícil |
| Utensílios | Taça resistente ao calor, batedor de varas, ralador de raspas |
| Molho-mãe | Hollandaise |
Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.
- 3 un — gema de ovo
- 180 g — manteiga clarificada
- 50 ml — sumo de laranja sanguínea
- 30 ml — água
- 3 g — sal
- Reduza primeiro o sumo de laranja para metade. Sem redução, contém demasiada água e o molho fica demasiado líquido em poucos minutos.
- Prepare um Hollandaise com o sumo reduzido em vez do vinagre e, já fora do lume, termine com um pouco de raspas raladas.
Espargos, peixe branco escalfado, brócolos de rebentos roxos.
Comparado com Hollandaise
- Acrescentado: sumo de laranja sanguínea 50 ml
- Não usado: vinagre de vinho branco, pimenta-preta grosseiramente moída, sumo de limão
- Mesma quantidade: gema de ovo 3 un, manteiga clarificada 180 g, água 30 ml, sal 3 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): manteiga clarificada 45 g, sumo de laranja sanguínea 12,5 ml, água 7,5 ml, sal 0,75 g
- Receita dobrada (8 porções): gema de ovo 6 un, manteiga clarificada 360 g, sumo de laranja sanguínea 100 ml, água 60 ml, sal 6 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)