MirepoixMolho de tomate com cogumelos e carne de porco curada em corte fino. Feito para massa e para tudo o que for panado e frito.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho, frigideira |
| Molho-mãe | Molho de Tomate |
- 600 g — tomates maduros
- 150 g — cogumelos de Paris
- 80 g — bacon fumado
- 120 g — cebola
- 10 g — alho
- 80 ml — vinho branco seco
- 25 ml — azeite
- 40 g — Parmesão ralado
- 5 g — sal
- Derreter a gordura da carne de porco e depois dourar os cogumelos nessa gordura, em lume alto. Os cogumelos numa frigideira fria libertam água e estufam.
- Juntar a cebola e o alho, desglacear com o vinho, adicionar o molho de tomate e cozinhar em lume brando durante vinte e cinco minutos.
- Ralar o queijo por cima, à mesa. Se for misturado na frigideira quente, o queijo faz fios e o molho fica granulado.
Comparado com Molho de Tomate
- Acrescentado: cogumelos de Paris 150 g, alho 10 g, vinho branco seco 80 ml, azeite 25 ml, Parmesão ralado 40 g
- Não usado: manteiga, cenoura, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, açúcar, folha de louro, tomilho, pimenta-preta grosseiramente moída
- Quantidade diferente: bacon fumado 80 g (Molho de Tomate: 40 g), cebola 120 g (Molho de Tomate: 50 g), sal 5 g (Molho de Tomate: 4 g)
- Mesma quantidade: tomates maduros 600 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): tomates maduros 150 g, cogumelos de Paris 37,5 g, bacon fumado 20 g, cebola 30 g, alho 2,5 g, vinho branco seco 20 ml, azeite 6,25 ml, Parmesão ralado 10 g, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): tomates maduros 1.200 g, cogumelos de Paris 300 g, bacon fumado 160 g, cebola 240 g, alho 20 g, vinho branco seco 160 ml, azeite 50 ml, Parmesão ralado 80 g, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 112