Carne de vaca à bourguignon

Um estufado cujo molho é o líquido de cozedura, reduzido. Dourar no início não é uma formalidade — é daí que vem toda a cor.

• 1200 g — jarrete de vaca
• 750 ml — vinho tinto seco
• 150 g — bacon fumado
• 250 g — cebolas pérola
• 250 g — cogumelos de Paris
• 200 g — cenoura
• 150 g — cebola
• 30 g — farinha sem fermento
• 400 ml — fundo castanho
• 12 g — alho
• 2 un — folha de louro
• 2 un — tomilho
• 8 g — sal

1. Seque a carne de vaca e doure-a em lotes em lume forte, deixando espaço à volta de cada pedaço. Apinhada, a carne larga água e ferve cinzenta — e carne cinzenta já não se doura mais tarde.
2. Derreta o bacon na caçarola, doure a cebola e a cenoura na gordura, polvilhe com farinha e cozinhe durante dois minutos até cheirar a torrado.
3. Deite o vinho, raspe bem o fundo, junte a carne, o caldo, o alho e as ervas, e cozinhe a 150 °C durante três horas com a tampa posta. Também nunca deve ferver no forno.
4. Cozinhe as cebolas pérolas e os cogumelos separadamente na manteiga e junte-os nos últimos dez minutos. Cozidos desde o início desaparecem no molho e o prato perde a textura.
5. Retire a carne, reduza o líquido até revestir uma colher e depois volte a juntar tudo. Melhor ainda, deixe arrefecer durante a noite — a gordura solta-se numa camada e o sabor assenta.