Coe e não pressione nada

O que se faz passar à força pela peneira é exatamente aquilo que se passou duas horas a retirar do molho.

1. Deixe-o cair primeiro com o seu próprio peso. A maior parte do molho passa no primeiro minuto sem ajuda.
2. Depois bata na borda da peneira, não pressione os sólidos. A batida agita o líquido; a prensagem força a gordura, o amido e a polpa de vegetais a voltarem a entrar e torna o molho claro turvo.
3. Para o acabamento mais fino, coa duas vezes: primeiro num passador cónico e depois em musselina. Uma passagem chega para um jantar em família; duas é o que faz um molho parecer comprado.