MirepoixBatatas, natas, alho. Sem queijo no original — a crosta vem das natas e do amido, e o queijo é o que as pessoas acrescentam quando as batatas não são as certas.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 6 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Travessa para gratinar, mandolina, tacho |
- 1200 g — batatas cerosas
- 500 ml — natas gordas
- 300 ml — leite gordo
- 10 g — alho
- 30 g — manteiga
- 1 pitada — noz-moscada ralada
- 8 g — sal
- 1 pitada — pimenta branca
- Corte as batatas em fatias de 3 mm de espessura e não as enxague. O amido das fatias é o espessante; se o lavar, fica com batatas a boiar no leite.
- Esfregue o prato de forno com um dente de alho cortado e barre-o com manteiga. Leve as natas, o leite, o resto do alho, o sal e a noz-moscada a levantar fervura, junte as batatas e cozinhe-as no tacho durante dez minutos.
- Deite tudo no prato de forno, alise o topo e leve ao forno a 160 °C durante uma hora. Teste com a ponta de uma faca, não com os olhos — a crosta doura muito antes de o meio estar pronto.
- Deixe-o repousar vinte minutos antes de servir. Cortado logo ao sair do forno, desmorona-se; ao fim de vinte minutos, mantém um quadrado limpo.
- Uma porção (1 de 6): batatas cerosas 200 g, natas gordas 83,33 ml, leite gordo 50 ml, alho 1,67 g, manteiga 5 g, sal 1,33 g
- Receita dobrada (12 porções): batatas cerosas 2.400 g, natas gordas 1.000 ml, leite gordo 600 ml, alho 20 g, manteiga 60 g, sal 16 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 2291