MirepoixCebola, vinho branco, Espagnole e mostarda incorporada no final. Um dos molhos com nome mais antigos do repertório francês.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 150 g — cebola
- 30 g — manteiga
- 150 ml — vinho branco seco
- 350 ml — caldo castanho
- 25 g — Mostarda de Dijon
- 3 g — açúcar
- Coza a cebola finamente picada na manteiga até ficar dourada, mas não castanha, cerca de quinze minutos em lume médio-baixo.
- Junte o vinho, reduza para metade, junte o Espagnole e deixe ferver em lume brando durante quinze minutos. Fora do lume, incorpore a mostarda com a pitada de açúcar.
Costeleta de porco grelhada, enchidos, carne de vaca cozida, ganso assado.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: vinho branco seco 150 ml, Mostarda de Dijon 25 g, açúcar 3 g
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Quantidade diferente: cebola 150 g (Espagnole: 50 g), caldo castanho 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Mesma quantidade: manteiga 30 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): cebola 37,5 g, manteiga 7,5 g, vinho branco seco 37,5 ml, caldo castanho 87,5 ml, Mostarda de Dijon 6,25 g, açúcar 0,75 g
- Receita dobrada (8 porções): cebola 300 g, manteiga 60 g, vinho branco seco 300 ml, caldo castanho 700 ml, Mostarda de Dijon 50 g, açúcar 6 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 46