MirepoixCogumelos e chalota em manteiga, vinho branco, tomate e Espagnole. O molho do caçador: rápido, e construído na frigideira de onde a carne saiu.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Frigideira, colher de pau |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 150 g — cogumelos de Paris
- 40 g — chalota
- 30 g — manteiga
- 120 ml — vinho branco seco
- 120 g — tomates maduros
- 200 ml — caldo escuro
- 5 g — estragão
- 8 g — salsa
- Salteie os cogumelos fatiados em manteiga quente até a água evaporar e começarem a chiar. Só então adicione a chalota — adicionada ao mesmo tempo, a chalota queima enquanto os cogumelos ainda estão a ferver no seu próprio líquido.
- Deglaceie com o vinho e reduza em dois terços. Junte o tomate picado e o Espagnole, coza em lume brando durante dez minutos e termine com o estragão e a salsa fora do lume.
Frango, coelho, escalope de vitela, porco frito na frigideira.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: cogumelos de Paris 150 g, chalota 40 g, vinho branco seco 120 ml, tomates maduros 120 g, estragão 5 g, salsa 8 g
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, cebola, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro, sal
- Quantidade diferente: caldo escuro 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Mesma quantidade: manteiga 30 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): cogumelos de Paris 37,5 g, chalota 10 g, manteiga 7,5 g, vinho branco seco 30 ml, tomates maduros 30 g, caldo escuro 50 ml, estragão 1,25 g, salsa 2 g
- Receita dobrada (8 porções): cogumelos de Paris 300 g, chalota 80 g, manteiga 60 g, vinho branco seco 240 ml, tomates maduros 240 g, caldo escuro 400 ml, estragão 10 g, salsa 16 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 41