MirepoixVelouté de peixe finalizado com uma redução de vinho e manteiga. O molho sobre o qual assenta a maioria dos pratos de peixe dos restaurantes, qualquer que seja o nome que a ementa lhe dê.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas, passador fino |
| Molho-mãe | Velouté |
- 400 ml — caldo de peixe
- 200 ml — vinho branco seco
- 40 g — chalota
- 20 g — farinha de trigo comum
- 90 g — manteiga
- 60 ml — natas espessas
- 10 ml — sumo de limão
- 4 g — sal
- Reduza o vinho com a chalota até restarem duas colheres de sopa. Toda a acidez de que o molho precisa decide-se aqui.
- Juntar o velouté de peixe e as natas, reduzir até revestir e, depois, coar para retirar a chalota.
- Montar com manteiga fria em pedaços, fora do lume, e mantê-lo a uma temperatura inferior a 70 °C. A manteiga montada num molho a ferver separa-se em menos de um minuto.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: caldo de peixe 400 ml, vinho branco seco 200 ml, chalota 40 g, natas espessas 60 ml, sumo de limão 10 ml
- Não usado: caldo de galinha leve, cogumelos brancos, pimenta branca
- Quantidade diferente: farinha de trigo comum 20 g (Velouté: 25 g), manteiga 90 g (Velouté: 25 g)
- Mesma quantidade: sal 4 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo de peixe 100 ml, vinho branco seco 50 ml, chalota 10 g, farinha de trigo comum 5 g, manteiga 22,5 g, natas espessas 15 ml, sumo de limão 2,5 ml, sal 1 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo de peixe 800 ml, vinho branco seco 400 ml, chalota 80 g, farinha de trigo comum 40 g, manteiga 180 g, natas espessas 120 ml, sumo de limão 20 ml, sal 8 g
Na mesma biblioteca
- Normande — 40 min · Difícil
- Allemande — 40 min · Média
- Aurore — 40 min · Fácil
- Bercy — 35 min · Média
- Molho de mostarda — 30 min · Fácil
- Hollandaise — 20 min · Difícil
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 131