MirepoixMolho de tomate com cebola, pimenta e um picante longo e persistente. Aqui, os vegetais ficam em pedaços — coar o molho tirar-lhe-ia o sentido.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Fácil |
| Utensílios | Tacho |
| Molho-mãe | Molho de Tomate |
- 700 g — tomates maduros
- 150 g — cebola
- 100 g — aipo
- 6 g — pimenta caiena
- 12 g — alho
- 1 un — folha de louro
- 2 un — tomilho
- 30 ml — azeite
- 6 g — sal
- Refogue a cebola, o aipo e a malagueta no azeite até ficarem macios mas sem cor, cerca de dez minutos.
- Junte os tomates, o alho e as ervas e cozinhe durante trinta minutos, destapado. Destapado é importante: a tampa mantém a água lá dentro e acaba por ficar com sopa.
- Prove o picante no fim, não no início. A malagueta continua a libertar capsaicina enquanto cozinha, e um molho temperado no minuto cinco fica demasiado picante no minuto quarenta.
Comparado com Molho de Tomate
- Acrescentado: aipo 100 g, pimenta caiena 6 g, alho 12 g, azeite 30 ml
- Não usado: bacon fumado, manteiga, cenoura, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, açúcar, pimenta-preta grosseiramente moída
- Quantidade diferente: tomates maduros 700 g (Molho de Tomate: 600 g), cebola 150 g (Molho de Tomate: 50 g), tomilho 2 un (Molho de Tomate: 1 un), sal 6 g (Molho de Tomate: 4 g)
- Mesma quantidade: folha de louro 1 un
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): tomates maduros 175 g, cebola 37,5 g, aipo 25 g, pimenta caiena 1,5 g, alho 3 g, azeite 7,5 ml, sal 1,5 g
- Receita dobrada (8 porções): tomates maduros 1.400 g, cebola 300 g, aipo 200 g, pimenta caiena 12 g, alho 24 g, folha de louro 2 un, tomilho 4 un, azeite 60 ml, sal 12 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 108