A redução também concentra o sal

A forma mais comum de estragar um molho é temperá-lo antes de terminar de reduzir. Corta o líquido para metade e dobra o sal.

1. Tempera no fim, sempre. Tudo o que for adicionado no início — sal, molho de soja, carne curada, caldo já salgado — chega ao prato com o dobro da intensidade.
2. Use uma panela larga. A redução acontece na superfície, então uma frigideira reduz ao meio um molho em um terço do tempo que uma panela leva — e menos tempo significa menos sabor cozido demais.
3. Mede com um espeto de madeira: coloca-o de pé no tacho no início e marca o nível. Adivinhar a olho num tacho que não conheces bem é como os molhos acabam reduzidos a cola.