Linguado à meunière

Farinha, manteiga, limão, salsa. Quatro minutos de cozedura e uma vida inteira a levar a manteiga ao castanho exato.

• 500 g — filetes de linguado
• 40 g — farinha de trigo para polvilhar
• 80 g — manteiga
• 20 ml — sumo de limão
• 10 g — salsa
• 4 g — sal

1. Salgue o peixe, enfarinhe-o e sacuda todos os grãos soltos. A farinha que ficar no filete queima antes de o peixe estar cozinhado e sabe a pasta chamuscada.
2. Frite em metade da manteiga, dois minutos de cada lado, e transfira-o para pratos aquecidos. O peixe continua a cozinhar no prato, por isso retire-o parecendo muito ligeiramente mal passado.
3. Limpe a frigideira, junte o resto da manteiga e deixe-a espumar. Quando a espuma baixar, os sólidos ficarem cor de avelã e cheirar a nozes, retire do lume — entre a noisette e a queimada há cerca de quinze segundos de diferença.
4. Junte o sumo de limão à frigideira — vai salpicar — depois a salsa, e despeje-o sobre o peixe à mesa enquanto ainda está a espumar.