Porque é que uma emulsão quebra

Gordura suspensa na água, aí retida pela gema. Três coisas quebram-na: muito calor, muita gordura de uma só vez, muito pouco líquido.

1. Calor. Acima de cerca de 65 °C, as proteínas da gema coagulam e deixam de segurar o que quer que seja. Fora do lume, a taça morna ao toque, nunca quente.
2. Velocidade. O primeiro terço da manteiga tem de entrar quase gota a gota. Uma vez estabelecida a emulsão, levará o resto numa corrente fina.
3. Água. Uma colher de sopa dela é aquilo a que a gordura se agarra. Um molho que ficou espesso e sem brilho tem geralmente falta de água, e não de mexer.
4. O resgate: uma taça limpa, uma colher de sopa de água quente, e o molho talhado batido nela, uma colherada de cada vez. Não está a recuperar a emulsão antiga, está a começar uma nova.