MirepoixVelouté avivado com uma redução de vinho branco e vinagre, chalota e ervas aromáticas. Vivo onde a maioria dos derivados de velouté é suave.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho, batedor de varas |
| Molho-mãe | Velouté |
- 500 ml — caldo claro de galinha
- 25 g — farinha sem fermento
- 25 g — manteiga
- 100 ml — vinho branco seco
- 40 ml — vinagre de vinho branco
- 40 g — chalota
- 8 g — estragão
- 8 g — cerefólio
- 10 g — salsa
- 5 g — sal
- Reduza o vinho, o vinagre e a chalota para um quarto. O vinagre tem de perder a sua aspereza aqui, não no molho acabado.
- Juntar o velouté, deixar ferver em lume brando durante cinco minutos e verificar o tempero antes de entrar qualquer manteiga. O sal percebe-se de forma diferente quando a gordura está presente.
- Bata a manteiga fria fora do lume e acrescente as ervas picadas por último. Este é servido imediatamente — é o derivado de velouté menos indulgente para se manter quente.
Comparado com Velouté
- Acrescentado: vinho branco seco 100 ml, vinagre de vinho branco 40 ml, chalota 40 g, estragão 8 g, cerefólio 8 g, salsa 10 g
- Não usado: cogumelos brancos, pimenta branca
- Quantidade diferente: caldo claro de galinha 500 ml (Velouté: 550 ml), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Mesma quantidade: farinha sem fermento 25 g, manteiga 25 g
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo claro de galinha 125 ml, farinha sem fermento 6,25 g, manteiga 6,25 g, vinho branco seco 25 ml, vinagre de vinho branco 10 ml, chalota 10 g, estragão 2 g, cerefólio 2 g, salsa 2,5 g, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo claro de galinha 1.000 ml, farinha sem fermento 50 g, manteiga 50 g, vinho branco seco 200 ml, vinagre de vinho branco 80 ml, chalota 80 g, estragão 16 g, cerefólio 16 g, salsa 20 g, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 136