MirepoixO único molho mãe cujo espessamento provém maioritariamente do próprio vegetal. Gordura de porco, um pouco de farinha e longa cozedura lenta fazem o resto.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho de fundo grosso, colher de pau, passe-vite ou passador |
- 40 g — bacon fumado
- 15 g — manteiga
- 50 g — cenoura
- 50 g — cebola
- 15 g — farinha sem fermento
- 600 g — tomates maduros
- 200 ml — caldo de galinha leve
- 5 g — açúcar
- 1 un — folha de louro
- 1 un — tomilho
- 4 g — sal
- 1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída
600 g de tomate : 200 ml de caldo
- Derreta o bacon lentamente na manteiga até que a maior parte da sua gordura se tenha libertado. Adicione a cenoura e a cebola e cozinhe até ficarem macias, mas sem dourar.
- Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar durante dois minutos, até começar a ganhar cor. Adicione os tomates, o caldo, o açúcar, o louro e o tomilho.
- Tape e cozinhe em lume mínimo durante uma hora e meia, mexendo de vez em quando. Os tomates devem desfazer-se por completo.
- Passe por um passe-vite ou esmague através de uma peneira — as peles e as sementes ficam para trás e o molho fica aveludado. Tempere e, se souber a ácido, adicione açúcar uma pitada de cada vez, em vez de tudo de uma vez.
Massas, ovos, peixe grelhado, qualquer coisa panada. Metade tomate e metade Espagnole é o molho clássico tanto para porco assado como para uma omeleta simples.
Molhos da biblioteca feitos a partir de Molho de Tomate
- Provençale: + azeite, alho, salsa, caiena · − bacon fumado, manteiga, cenoura, cebola, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, açúcar, folha de louro, tomilho, pimenta-preta grosseiramente moída
- Portugaise: + azeite, alho, salsa · − bacon fumado, manteiga, cenoura, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, folha de louro, tomilho, sal, pimenta-preta grosseiramente moída
- Créole: + aipo, pimenta caiena, alho, azeite · − bacon fumado, manteiga, cenoura, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, açúcar, pimenta-preta grosseiramente moída
- Milanaise: + cogumelos de Paris, alho, vinho branco seco, azeite, Parmesão ralado · − manteiga, cenoura, farinha sem fermento, caldo de galinha leve, açúcar, folha de louro, tomilho, pimenta-preta grosseiramente moída
- Uma porção (1 de 4): bacon fumado 10 g, manteiga 3,75 g, cenoura 12,5 g, cebola 12,5 g, farinha sem fermento 3,75 g, tomates maduros 150 g, caldo de galinha leve 50 ml, açúcar 1,25 g, sal 1 g
- Receita dobrada (8 porções): bacon fumado 80 g, manteiga 30 g, cenoura 100 g, cebola 100 g, farinha sem fermento 30 g, tomates maduros 1.200 g, caldo de galinha leve 400 ml, açúcar 10 g, folha de louro 2 un, tomilho 2 un, sal 8 g
Na mesma biblioteca
Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 29