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Molhos franceses, receitas e técnicas de cozinha

Cada molho derivado, todas as receitas, todas as aulas técnicas — offline.

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As receitas são adaptadas do cânone francês clássico de domínio público. Cada linha de texto é escrita para esta aplicação.

Métrico (g, ml)
Imperial (oz, cup)

Exemplo explicado

Roux branco e leite, infundido com cebola e louro. O mais suave dos cinco e aquele sobre o qual tudo cremoso é construído.

Gratins, croque-monsieur, lasanha, endívias embrulhadas em presunto, qualquer coisa que peça um corpo cremoso discreto. Rale Gruyère para dentro dele e tem Mornay.

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Béchamel

Roux branco e leite, infundido com cebola e louro. O mais suave dos cinco e aquele sobre o qual tudo cremoso é construído.

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Velouté

Um roux louro desfeito com caldo límpido e cozinhado em lume brando até ficar brilhante. Sabe ao caldo com que o fez — e é mesmo esse o objetivo.

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Espagnole

Roux castanho, caldo castanho e duas horas a retirar a espuma com paciência. O mais profundo dos cinco e o pai de todos os molhos de vinho tinto e de cogumelos.

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Molho de Tomate

O único molho mãe cujo espessamento provém maioritariamente do próprio vegetal. Gordura de porco, um pouco de farinha e longa cozedura lenta fazem o resto.

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Hollandaise

Gemas, manteiga e ácido unidos pelo calor e pelo sangue-frio. O único molho-mãe sem farinha, e aquele que pode talhar à sua frente.

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Béarnaise

Hollandaise com a redução de vinagre reconstruída em torno do estragão e da chalota. O molho para carne de vaca grelhada, e a razão para se aprenderem emulsões.

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