MirepoixRobert com cornichons cortados em juliana, adicionados no fim. Um ingrediente separa os dois molhos, e entra fora do lume.
| Tempo | |
|---|---|
| Doses | 4 |
| Dificuldade | Média |
| Utensílios | Tacho |
| Molho-mãe | Espagnole |
- 400 ml — caldo castanho
- 150 g — cebola
- 150 ml — vinho branco seco
- 20 g — Mostarda de Dijon
- 60 g — cornichons
- 25 g — manteiga
- 5 g — sal
- Deixar suar a cebola sem ganhar cor, reduzir o vinho sobre ela e adicionar a espagnole. Cozinhar em lume brando durante vinte minutos e escumar.
- Retire do lume antes de entrar a mostarda. A mostarda cozida perde o seu aroma e mantém apenas o seu amargor.
- Junte os cornichons cortados em tiras finas e sirva imediatamente. Deixados a repousar, libertam vinagre e o molho azeda quando chegar à mesa.
Comparado com Espagnole
- Acrescentado: vinho branco seco 150 ml, Mostarda de Dijon 20 g, cornichons 60 g
- Não usado: farinha de trigo, bacon fumado, cenoura, aipo, puré de tomate, tomilho, folha de louro
- Quantidade diferente: caldo castanho 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebola 150 g (Espagnole: 50 g), manteiga 25 g (Espagnole: 30 g), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
As duas receitas rendem 4 porções.
- Uma porção (1 de 4): caldo castanho 100 ml, cebola 37,5 g, vinho branco seco 37,5 ml, Mostarda de Dijon 5 g, cornichons 15 g, manteiga 6,25 g, sal 1,25 g
- Receita dobrada (8 porções): caldo castanho 800 ml, cebola 300 g, vinho branco seco 300 ml, Mostarda de Dijon 40 g, cornichons 120 g, manteiga 50 g, sal 10 g
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Fonte · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 94