Blanquette de veau

Vitela cozinhada em branco, o seu próprio caldo transformado numa Allemande, e nada no tacho pode ganhar cor em momento algum.

Contém ovo cru — não recomendado a grávidas, crianças pequenas ou pessoas imunodeprimidas.

• 900 g — pá de vitela
• 120 g — cebola
• 150 g — cenoura
• 100 g — alho-francês, parte branca
• 2 un — cravinho
• 1 un — folha de louro
• 200 g — cogumelos de Paris
• 200 g — cebolas-pérola
• 30 g — manteiga
• 30 g — farinha sem fermento
• 2 un — gema de ovo
• 100 ml — natas espessas
• 10 ml — sumo de limão

1. Cubra a vitela com água fria, leve lentamente a uma fervura muito suave e escume tudo o que subir à superfície durante os primeiros dez minutos. Este é o passo que mantém o prato branco.
2. Juntar a cebola cravejada de cravinho, a cenoura, o alho-porro e o louro. Escalfar durante uma hora e um quarto no lume mais brando possível, nunca deixando ferver.
3. Cozinhar os cogumelos e as cebolas pérola separadamente num pouco de manteiga, água e limão, com a tampa e sem ganhar cor. Dez minutos são suficientes.
4. Coe 600 ml do caldo da cozedura e construa um velouté a partir dele com a manteiga e a farinha. Termine como um Allemande com as gemas e as natas, mantendo a 82 °C, e despeje sobre a vitela e os legumes.