MirepoixRoux pirang dicairkan dengan kaldu bening lalu direbus pelan sampai mengilap. Rasanya mengikuti kaldu yang Anda pakai — justru itulah intinya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat, sendok sayur, saringan halus |
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 550 ml — kaldu ayam bening
- 40 g — jamur kancing
- 4 g — garam
- 1 sejumput — merica putih
50 g roux : 550 ml kaldu
- Lelehkan mentega, masukkan tepung, dan masak sedikit lebih lama daripada untuk Béchamel — empat sampai lima menit, sampai berwarna jerami dan beraroma kacang. Itulah roux pirang.
- Diamkan roux sebentar, lalu kocokkan kaldu hangat satu sendok sayur demi satu sendok. Masukkan sisa potongan jamur.
- Didihkan sangat pelan lalu geser panci setengah keluar dari tungku, sehingga hanya satu sisi yang bergelembung. Semua buih berkumpul di sisi yang diam dan mudah disendok. Buang buih tiap sepuluh menit selama setengah jam.
- Ketika melapisi punggung sendok dan garis yang Anda tarik dengan jari tetap bersih, saring dan bumbui. Velouté selesai dalam warna pucat, bukan cokelat — kalau berwarna, apinya terlalu besar.
Ayam dan ikan poach, blanquette, vol-au-vent, gratin sayur. Tambahkan krim dan kuning telur jadi Allemande; krim saja jadi Suprême.
Saus di pustaka ini yang berdasar Velouté
- Suprême: + krim kental, air jeruk lemon · − merica putih
- Allemande: + kuning telur, krim kental, air jeruk lemon · − jamur kancing, garam, merica putih
- Aurore: + pasta tomat, krim kental · − jamur kancing, garam, merica putih
- Bercy: + bawang merah, anggur putih kering, kaldu ikan, mentega, peterseli · − kaldu ayam bening, jamur kancing, garam, merica putih
- Poulette: + kuning telur, krim kental, air jeruk lemon, peterseli · − merica putih
- Normande: + kaldu ikan, anggur putih kering, kuning telur, krim kental, air jeruk lemon · − kaldu ayam bening, merica putih
- Ravigote: + anggur putih kering, cuka anggur putih, bawang merah, tarragon, chervil, peterseli · − jamur kancing, merica putih
- Saus anggur putih: + kaldu ikan, anggur putih kering, bawang merah, krim kental, air jeruk lemon · − kaldu ayam bening, jamur kancing, merica putih
- Satu porsi (1 dari 4): mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, kaldu ayam bening 137,5 ml, jamur kancing 10 g, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): mentega 50 g, tepung terigu 50 g, kaldu ayam bening 1.100 ml, jamur kancing 80 g, garam 8 g
Di pustaka yang sama
- Espagnole — 150 menit · Sulit
- Béchamel — 30 menit · Mudah
- Kaldu bening adalah kaldu yang dibuang buihnya — 15 menit · Sedang
- Roux: tiga warna, tiga tugas — 10 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 25