MirepoixSaus tomat dengan bawang, cabai, dan rasa pedas yang panjang. Sayurannya tetap berpotongan di sini — menyaringnya justru menghilangkan intinya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang |
| Saus induk | Saus Tomat |
- 700 g — tomat matang
- 150 g — bawang bombai
- 100 g — seledri
- 6 g — cabai bubuk
- 12 g — bawang putih
- 1 bh — daun salam koja
- 2 bh — thyme
- 30 ml — minyak zaitun
- 6 g — garam
- Tumis bawang, seledri, dan cabai dalam minyak sampai lunak tapi tidak berwarna, sekitar sepuluh menit.
- Masukkan tomat, bawang putih, dan rempahnya, lalu masak tiga puluh menit tanpa tutup. Tanpa tutup itu penting: tutupnya menahan air dan yang jadi malah sup.
- Cicipi tingkat pedasnya di akhir, bukan di awal. Cabai terus melepas capsaicin selama dimasak, dan saus yang dibumbui di menit kelima jadi terlalu pedas di menit keempat puluh.
Dibandingkan dengan Saus Tomat
- Ditambahkan: seledri 100 g, cabai bubuk 6 g, bawang putih 12 g, minyak zaitun 30 ml
- Tidak dipakai: daging asap, mentega, wortel, tepung terigu, kaldu ayam bening, gula pasir, merica hitam tumbuk kasar
- Jumlah berbeda: tomat matang 700 g (Saus Tomat: 600 g), bawang bombai 150 g (Saus Tomat: 50 g), thyme 2 bh (Saus Tomat: 1 bh), garam 6 g (Saus Tomat: 4 g)
- Jumlah sama: daun salam koja 1 bh
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): tomat matang 175 g, bawang bombai 37,5 g, seledri 25 g, cabai bubuk 1,5 g, bawang putih 3 g, minyak zaitun 7,5 ml, garam 1,5 g
- Dua kali resep (8 porsi): tomat matang 1.400 g, bawang bombai 300 g, seledri 200 g, cabai bubuk 12 g, bawang putih 24 g, daun salam koja 2 bh, thyme 4 bh, minyak zaitun 60 ml, garam 12 g
Di pustaka yang sama
- Aurore — 40 menit · Mudah
- Choron — 30 menit · Sulit
- Diable — 35 menit · Sedang
- Milanaise — 40 menit · Mudah
- Portugaise — 40 menit · Mudah
- Provençale — 25 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 108