MirepoixAnggur merah dan bawang merah disusutkan sampai nyaris habis, lalu dicairkan dengan Espagnole. Secara tradisional diselesaikan dengan sumsum poach.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, saringan halus |
| Saus induk | Espagnole |
- 60 g — bawang merah
- 250 ml — anggur merah kering
- 1 bh — thyme
- 1 bh — daun salam koja
- 1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar
- 300 ml — kaldu cokelat
- 30 g — mentega
- Susutkan anggur bersama bawang merah, thyme, daun salam, dan merica sampai tersisa dua sendok makan dan permukaannya tampak seperti sirop.
- Tambahkan Espagnole atau kaldu cokelat yang sudah disusutkan baik-baik, didihkan pelan dua puluh menit sambil membuang buih. Saring dan mount dengan mentega dingin setelah diangkat.
Entrecôte, iga sapi panggang, tulang sumsum panggang.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: bawang merah 60 g, anggur merah kering 250 ml, merica hitam tumbuk kasar 1 sejumput
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, garam
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Jumlah sama: thyme 1 bh, daun salam koja 1 bh, mentega 30 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): bawang merah 15 g, anggur merah kering 62,5 ml, kaldu cokelat 75 ml, mentega 7,5 g
- Dua kali resep (8 porsi): bawang merah 120 g, anggur merah kering 500 ml, thyme 2 bh, daun salam koja 2 bh, kaldu cokelat 600 ml, mentega 60 g
Di pustaka yang sama
- Béarnaise — 25 menit · Sulit
- Bercy — 35 menit · Sedang
- Ravigote — 30 menit · Sedang
- Beef bourguignon — 210 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 36