MirepoixBéarnaise dengan tomat dilipat ke dalamnya. Merah muda, sedikit lebih manis, dan lebih tahan di piring yang akan menunggu.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Panci kecil bergagang, mangkuk tahan panas, pengocok kawat |
| Saus induk | Hollandaise |
Mengandung telur mentah — tidak untuk ibu hamil, anak kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah.
- 40 g — pasta tomat
- 180 g — mentega jernih
- 3 bh — kuning telur
- 60 ml — cuka anggur putih
- 8 g — tarragon
- Masak pasta tomat di wajan kering sampai menggelap dan tidak keluar air saat ditekan sendok. Langkah itulah seluruh perbedaannya — tomat basah memecah emulsi.
- Buat Béarnaise, lalu lipat tomat yang sudah dingin di akhir, sesendok demi sesendok.
Tournedos, ayam panggang, telur poach di atas roti bakar.
Dibandingkan dengan Hollandaise
- Ditambahkan: pasta tomat 40 g, tarragon 8 g
- Tidak dipakai: air, merica hitam tumbuk kasar, garam, air jeruk lemon
- Jumlah berbeda: cuka anggur putih 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Jumlah sama: mentega jernih 180 g, kuning telur 3 bh
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): pasta tomat 10 g, mentega jernih 45 g, cuka anggur putih 15 ml, tarragon 2 g
- Dua kali resep (8 porsi): pasta tomat 80 g, mentega jernih 360 g, kuning telur 6 bh, cuka anggur putih 120 ml, tarragon 16 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)