MirepoixEspagnole di atas bawang yang dimasak perlahan sampai keemasan dan ditajamkan dengan cuka. Apakah bawangnya disaring keluar atau dibiarkan — itulah satu-satunya perdebatan nyata tentangnya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, wajan datar |
| Saus induk | Espagnole |
- 400 ml — kaldu cokelat
- 250 g — bawang bombai
- 30 g — mentega
- 100 ml — anggur putih kering
- 30 ml — cuka anggur putih
- 5 g — garam
- Masak bawang iris dalam mentega di api kecil selama dua puluh lima menit sampai keemasan merata. Diburu di api besar, tepinya gosong dan tengahnya mentah — dan sausnya berasa keduanya.
- Deglaze dengan anggur dan cuka, susutkan sampai nyaris habis, lalu tambahkan espagnole dan didihkan pelan dua puluh menit.
- Saring untuk piring makan malam, biarkan bawangnya untuk sepiring sosis. Keduanya benar; berpura-pura hanya satu yang benar, tidak.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: anggur putih kering 100 ml, cuka anggur putih 30 ml
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 400 ml (Espagnole: 700 ml), bawang bombai 250 g (Espagnole: 50 g), garam 5 g (Espagnole: 4 g)
- Jumlah sama: mentega 30 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu cokelat 100 ml, bawang bombai 62,5 g, mentega 7,5 g, anggur putih kering 25 ml, cuka anggur putih 7,5 ml, garam 1,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu cokelat 800 ml, bawang bombai 500 g, mentega 60 g, anggur putih kering 200 ml, cuka anggur putih 60 ml, garam 10 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 90