Mirepoix: dua, satu, satu

Dua bagian bawang, satu wortel, satu seledri, berdasarkan berat. Dasar di bawah sebagian besar masakan klasik — dan nama aplikasi ini.

1. Potong sesuai lama memasak. Kaldu yang berjalan enam jam butuh potongan besar; saus wajan sepuluh menit butuh dadu halus.
2. Mirepoix putih mengganti wortel dengan daun bawang dan parsnip. Pakai ketika hidangan jadinya harus tetap pucat — wortel akan mewarnai velouté dengan warna yang salah.
3. Untuk saus cokelat, mirepoix dicokelatkan lebih dulu bersama lemaknya, sebelum ada cairan yang mendekat. Mencokelatkannya di dalam cairan hanya menghasilkan sayur rebus, bukan warna.