MirepoixHollandaise yang diselesaikan dengan air dan kulit jeruk darah. Dibuat untuk asparagus dan nyaris tidak untuk yang lain.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Mangkuk tahan panas, pengocok kawat, parutan kulit jeruk |
| Saus induk | Hollandaise |
Mengandung telur mentah — tidak untuk ibu hamil, anak kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah.
- 3 bh — kuning telur
- 180 g — mentega jernih
- 50 ml — air jeruk darah
- 30 ml — air
- 3 g — garam
- Susutkan dulu air jeruknya sampai setengah. Tanpa disusutkan, airnya terlalu banyak dan saus jadi encer dalam hitungan menit.
- Bangun Hollandaise dengan memakai air jeruk yang sudah disusutkan menggantikan cuka, lalu selesaikan dengan sedikit parutan kulit setelah diangkat dari panas.
Asparagus, ikan putih poach, brokoli ungu.
Dibandingkan dengan Hollandaise
- Ditambahkan: air jeruk darah 50 ml
- Tidak dipakai: cuka anggur putih, merica hitam tumbuk kasar, air jeruk lemon
- Jumlah sama: kuning telur 3 bh, mentega jernih 180 g, air 30 ml, garam 3 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): mentega jernih 45 g, air jeruk darah 12,5 ml, air 7,5 ml, garam 0,75 g
- Dua kali resep (8 porsi): kuning telur 6 bh, mentega jernih 360 g, air jeruk darah 100 ml, air 60 ml, garam 6 g
Di pustaka yang sama
- Béarnaise — 25 menit · Sulit
- Choron — 30 menit · Sulit
- Mousseline — 22 menit · Sulit
- Noisette — 25 menit · Sulit
- Kenapa emulsi bisa pecah — 8 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)