MirepoixEspagnole di atas reduksi keras anggur putih, bawang merah, dan merica pecah. Dinamai dari rasa pedasnya, yang datang dari merica, bukan dari cabai.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, lumpang, saringan halus |
| Saus induk | Espagnole |
- 400 ml — kaldu cokelat
- 150 ml — anggur putih kering
- 50 g — bawang merah
- 8 g — merica hitam tumbuk kasar
- 20 ml — cuka anggur putih
- 30 g — mentega
- 5 g — garam
- Tumbuk mericanya kasar dan susutkan bersama bawang merah, anggur, dan cuka sampai hampir kering. Merica bubuk jadi menyengat di sini; merica pecah tetap bersih.
- Tambahkan espagnole-nya, didihkan pelan lima belas menit, lalu saring. Mericanya sudah memberi semuanya saat itu; membiarkannya hanya menambah pasir.
- Selesaikan dengan mentega dingin setelah diangkat dari api. Sajikan dengan apa pun yang dipanggang di atas bara — saus ini dibangun untuk berdampingan dengan jelaga, bukan dengan rebusan.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: anggur putih kering 150 ml, bawang merah 50 g, merica hitam tumbuk kasar 8 g, cuka anggur putih 20 ml
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 400 ml (Espagnole: 700 ml), garam 5 g (Espagnole: 4 g)
- Jumlah sama: mentega 30 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu cokelat 100 ml, anggur putih kering 37,5 ml, bawang merah 12,5 g, merica hitam tumbuk kasar 2 g, cuka anggur putih 5 ml, mentega 7,5 g, garam 1,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu cokelat 800 ml, anggur putih kering 300 ml, bawang merah 100 g, merica hitam tumbuk kasar 16 g, cuka anggur putih 40 ml, mentega 60 g, garam 10 g
Di pustaka yang sama
- Italienne — 40 menit · Sedang
- Créole — 45 menit · Mudah
- Lyonnaise — 45 menit · Sedang
- Madère — 25 menit · Mudah
- Steak au poivre — 20 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 82