MirepoixMerica butir yang ditumbuk, wajan panas, dan saus yang dibuat dalam sembilan puluh detik dari apa yang ditinggalkan steak.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 2 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Wajan datar berdasar tebal, lumpang |
- 400 g — steak fillet sapi
- 15 g — merica hitam tumbuk kasar
- 5 g — garam
- 30 g — mentega
- 30 g — bawang merah
- 120 ml — kaldu cokelat
- 100 ml — krim kental
- 8 g — mustard Dijon
- Tumbuk merica kasar-kasar dan ayak debunya. Debunya itulah yang gosong dan membuat saus menyengat; hanya pecahan kasar yang boleh menempel di daging.
- Garami steaknya, tekan mericanya ke kedua sisi, dan goreng di wajan sangat panas, tiga menit tiap sisi untuk medium-rare. Istirahatkan di piring hangat.
- Buang lemaknya, masak bawang merah tiga puluh detik, dan deglaze dengan kaldu sambil mengerok. Susutkan setengah, tambahkan krim dan mustard, lalu susutkan sampai melapisi sendok.
- Tuangkan sari yang terkumpul di bawah steak yang sedang diistirahatkan ke dalam saus di detik terakhir. Sesendok itu adalah hal paling pekat di wajan, dan kebanyakan orang membuangnya.
- Satu porsi (1 dari 2): steak fillet sapi 200 g, merica hitam tumbuk kasar 7,5 g, garam 2,5 g, mentega 15 g, bawang merah 15 g, kaldu cokelat 60 ml, krim kental 50 ml, mustard Dijon 4 g
- Dua kali resep (4 porsi): steak fillet sapi 800 g, merica hitam tumbuk kasar 30 g, garam 10 g, mentega 60 g, bawang merah 60 g, kaldu cokelat 240 ml, krim kental 200 ml, mustard Dijon 16 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 1536