MirepoixEspagnole dengan duxelles jamur dan daging babi awetan. Saus yang mengubah sisa batang jamur menjadi sesuatu yang layak disajikan.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, wajan datar, pisau |
| Saus induk | Espagnole |
- 400 ml — kaldu cokelat
- 200 g — jamur kancing
- 50 g — bawang merah
- 60 g — daging asap
- 120 ml — anggur putih kering
- 30 g — pasta tomat
- 12 g — peterseli
- 25 g — mentega
- 4 g — garam
- Cincang jamurnya sangat halus dan masak sampai kering dalam mentega hingga wajannya berhenti mengepul. Duxelles yang basah membuat seluruh sausnya kelabu dan encer.
- Tambahkan daging babi awetan cincang dan bawang merah, susutkan anggur di atasnya, lalu pasta tomat dan espagnole-nya.
- Didihkan pelan dua puluh menit tanpa disaring — ini salah satu dari sedikit turunan espagnole yang memang dibiarkan bertekstur — dan tambahkan peterseli di akhir.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: jamur kancing 200 g, bawang merah 50 g, anggur putih kering 120 ml, peterseli 12 g
- Tidak dipakai: tepung terigu, wortel, bawang bombai, seledri, thyme, daun salam koja
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 400 ml (Espagnole: 700 ml), daging asap 60 g (Espagnole: 50 g), pasta tomat 30 g (Espagnole: 20 g), mentega 25 g (Espagnole: 30 g)
- Jumlah sama: garam 4 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu cokelat 100 ml, jamur kancing 50 g, bawang merah 12,5 g, daging asap 15 g, anggur putih kering 30 ml, pasta tomat 7,5 g, peterseli 3 g, mentega 6,25 g, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu cokelat 800 ml, jamur kancing 400 g, bawang merah 100 g, daging asap 120 g, anggur putih kering 240 ml, pasta tomat 60 g, peterseli 24 g, mentega 50 g, garam 8 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 88