Normande

Velouté ikan yang diperkaya air jamur, krim, dan kuning telur. Saus klasik untuk ikan sebelah, dan alasan potongan sisa ikan layak disimpan.

• 500 ml — kaldu ikan
• 25 g — tepung terigu
• 25 g — mentega
• 120 g — jamur kancing
• 80 ml — anggur putih kering
• 2 bh — kuning telur
• 100 ml — krim kental
• 10 ml — air jeruk lemon
• 5 g — garam

1. Susutkan anggurnya bersama sisa potongan jamur, tambahkan kaldu ikan, dan bangun velouté di atasnya. Kaldu ikan siap dalam dua puluh menit dan menjadi pahit pada empat puluh — inilah satu-satunya kaldu yang bisa kelamaan dimasak.
2. Saring, susutkan sampai kekentalan melapisi, baru setelah itu pikirkan soal memperkaya. Saus yang encer tidak bisa diselamatkan dengan krim; ia hanya jadi makin encer.
3. Kocok kuning telur dengan krim, hangatkan, dan sejak itu jaga sausnya di bawah 80 °C. Kalau harus menunggu, rendam pancinya di air hangat, bukan dikembalikan ke api.