MirepoixRoux cokelat, kaldu cokelat, dan dua jam membuang buih dengan sabar. Yang paling dalam dari lima induk, leluhur semua saus anggur merah dan jamur.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Panci bergagang berdasar tebal, pengocok kawat, sendok sayur, saringan halus, panci kedua |
- 30 g — mentega
- 30 g — tepung terigu
- 700 ml — kaldu cokelat
- 50 g — daging asap
- 50 g — wortel
- 50 g — bawang bombai
- 30 g — seledri
- 20 g — pasta tomat
- 1 bh — thyme
- 1 bh — daun salam koja
- 4 g — garam
60 g roux : 700 ml kaldu cokelat
- Lelehkan mentega, masukkan tepung, dan terus aduk di atas api sedang selama delapan sampai sepuluh menit. Warnanya berubah jerami, lalu biskuit, lalu seperti kulit hazelnut. Berhenti di situ. Satu tingkat lebih gelap, rasanya pahit dan daya kentalnya hilang.
- Di panci kedua, keluarkan lemak daging asap, lalu tumis wortel, bawang, dan seledri dalam lemak itu sampai tepinya berwarna. Masukkan pasta tomat, masak dua menit sampai menggelap dan hilang bau mentahnya.
- Kocokkan kaldu hangat ke dalam roux yang sudah dingin, masukkan sayuran, thyme, dan daun salam, lalu bawa sampai nyaris mendidih. Geser panci setengah keluar dari api agar hanya satu sisi bergelembung.
- Sekarang dua jam nyaris tanpa melakukan apa pun. Buang buih di sisi yang diam tiap lima belas menit. Dua kali selama itu, tuang saus ke panci bersih — semua yang menempel di panci lama itulah yang ingin Anda buang.
- Saring dengan saringan halus, jangan menekan apa pun. Hasilnya sekitar setengah liter, gelap dan mengilap, cukup encer untuk dituang dan cukup kental untuk melapisi. Bumbui paling akhir, karena sausnya menyusut sepanjang waktu.
Daging panggang, masakan braise, apa pun dengan anggur merah atau jamur. Susutkan setengah dengan tambahan kaldu, jadilah demi-glace — titik mula sebagian besar turunannya.
Saus di pustaka ini yang berdasar Espagnole
- Bordelaise: + bawang merah, anggur merah kering, merica hitam tumbuk kasar · − tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, garam
- Chasseur: + jamur kancing, bawang merah, anggur putih kering, tomat matang, tarragon, peterseli · − tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Madère: + anggur Madeira · − tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Robert: + anggur putih kering, mustard Dijon, gula pasir · − tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Piquante: + bawang merah, cuka anggur putih, anggur putih kering, acar timun kecil, peterseli · − mentega, tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Diable: + anggur putih kering, bawang merah, merica hitam tumbuk kasar, cuka anggur putih · − tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Lyonnaise: + anggur putih kering, cuka anggur putih · − tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Charcutière: + anggur putih kering, mustard Dijon, acar timun kecil · − tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Italienne: + jamur kancing, bawang merah, anggur putih kering, peterseli · − tepung terigu, wortel, bawang bombai, seledri, thyme, daun salam koja
- Satu porsi (1 dari 4): mentega 7,5 g, tepung terigu 7,5 g, kaldu cokelat 175 ml, daging asap 12,5 g, wortel 12,5 g, bawang bombai 12,5 g, seledri 7,5 g, pasta tomat 5 g, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): mentega 60 g, tepung terigu 60 g, kaldu cokelat 1.400 ml, daging asap 100 g, wortel 100 g, bawang bombai 100 g, seledri 60 g, pasta tomat 40 g, thyme 2 bh, daun salam koja 2 bh, garam 8 g
Di pustaka yang sama
- Velouté — 40 menit · Mudah
- Béchamel — 30 menit · Mudah
- Kaldu bening adalah kaldu yang dibuang buihnya — 15 menit · Sedang
- Roux: tiga warna, tiga tugas — 10 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 22