Reduksi juga memekatkan garam

Cara paling umum merusak saus adalah membumbuinya sebelum selesai disusutkan. Setengahkan cairannya dan Anda menggandakan garamnya.

1. Bumbui di akhir, selalu. Apa pun yang ditambahkan di awal — garam, kecap asin, daging olahan, kaldu yang sudah digarami — sampai di piring dengan kekuatan ganda.
2. Pakai wajan lebar. Reduksi terjadi di permukaan, jadi wajan sauté menyusutkan saus sampai setengah dalam sepertiga waktu yang dibutuhkan panci — dan waktu lebih singkat berarti rasa yang tidak kelewat matang.
3. Ukur dengan tusuk kayu: tegakkan di panci sejak awal dan tandai levelnya. Menebak dengan mata di panci yang tidak Anda kenal adalah cara saus berubah jadi lem.