MirepoixSatu-satunya saus induk yang kekentalannya sebagian besar datang dari sayurnya sendiri. Sisanya urusan lemak babi, sedikit tepung, dan masak lama dengan api kecil.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang berdasar tebal, sendok kayu, penggiling sayur atau saringan |
- 40 g — daging asap
- 15 g — mentega
- 50 g — wortel
- 50 g — bawang bombai
- 15 g — tepung terigu
- 600 g — tomat matang
- 200 ml — kaldu ayam bening
- 5 g — gula pasir
- 1 bh — daun salam koja
- 1 bh — thyme
- 4 g — garam
- 1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar
600 g tomat : 200 ml kaldu
- Keluarkan lemak daging asap perlahan dalam mentega sampai sebagian besar lemaknya meleleh. Masukkan wortel dan bawang, masak sampai lunak tetapi tidak cokelat.
- Taburkan tepung dan masak dua menit sampai mulai berwarna. Masukkan tomat, kaldu, gula, daun salam, dan thyme.
- Tutup dan masak dengan api terkecil selama satu setengah jam, sesekali diaduk. Tomat harus hancur sepenuhnya.
- Lewatkan melalui food mill atau tekan melalui saringan — kulit dan biji tertinggal, sausnya jadi beludru. Bumbui; kalau terasa tajam, tambahkan gula sejumput demi sejumput, bukan sekaligus.
Pasta, telur, ikan bakar, apa pun yang dilapisi tepung roti. Campuran setengah tomat dan setengah Espagnole adalah saus klasik untuk daging panggang maupun telur dadar polos.
Saus di pustaka ini yang berdasar Saus Tomat
- Provençale: + minyak zaitun, bawang putih, peterseli, cabai bubuk · − daging asap, mentega, wortel, bawang bombai, tepung terigu, kaldu ayam bening, gula pasir, daun salam koja, thyme, merica hitam tumbuk kasar
- Portugaise: + minyak zaitun, bawang putih, peterseli · − daging asap, mentega, wortel, tepung terigu, kaldu ayam bening, daun salam koja, thyme, garam, merica hitam tumbuk kasar
- Créole: + seledri, cabai bubuk, bawang putih, minyak zaitun · − daging asap, mentega, wortel, tepung terigu, kaldu ayam bening, gula pasir, merica hitam tumbuk kasar
- Milanaise: + jamur kancing, bawang putih, anggur putih kering, minyak zaitun, keju Parmesan parut · − mentega, wortel, tepung terigu, kaldu ayam bening, gula pasir, daun salam koja, thyme, merica hitam tumbuk kasar
- Satu porsi (1 dari 4): daging asap 10 g, mentega 3,75 g, wortel 12,5 g, bawang bombai 12,5 g, tepung terigu 3,75 g, tomat matang 150 g, kaldu ayam bening 50 ml, gula pasir 1,25 g, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): daging asap 80 g, mentega 30 g, wortel 100 g, bawang bombai 100 g, tepung terigu 30 g, tomat matang 1.200 g, kaldu ayam bening 400 ml, gula pasir 10 g, daun salam koja 2 bh, thyme 2 bh, garam 8 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 29