MirepoixVelouté yang diwarnai tomat yang disusutkan sampai berwarna fajar — dari situlah namanya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 500 ml — kaldu ayam bening
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 50 g — pasta tomat
- 50 ml — krim kental
- Masak pasta tomat di wajan kering sampai warnanya turun dua tingkat lebih gelap dan bau mentahnya hilang.
- Kocokkan ke dalam velouté yang sudah jadi bersama krim, lalu saring. Jangan menambah tomat demi warna — lewat titik tertentu ia berhenti mewarnai dan mulai terasa seperti saus tomat.
Telur poach, dada ayam, pasta, gnocchi.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: pasta tomat 50 g, krim kental 50 ml
- Tidak dipakai: jamur kancing, garam, merica putih
- Jumlah berbeda: kaldu ayam bening 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Jumlah sama: mentega 25 g, tepung terigu 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ayam bening 125 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, pasta tomat 12,5 g, krim kental 12,5 ml
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ayam bening 1.000 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, pasta tomat 100 g, krim kental 100 ml
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)