MirepoixDemi-glace yang diselesaikan dengan Madeira yang ditambahkan setelah diangkat dari api. Mendidihkan Madeira berarti menguapkan satu-satunya alasan ia ada di situ.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang, saringan halus |
| Saus induk | Espagnole |
- 400 ml — kaldu cokelat
- 80 ml — anggur Madeira
- 25 g — mentega
- Susutkan Espagnole atau kaldu cokelat sepertiganya, sampai melapisi sendok.
- Angkat panci dari api, aduk Madeira, lalu mount dengan mentega dingin. Sajikan segera — aromanya hilang dalam sepuluh menit di atas kompor hangat.
Ham, ginjal sapi muda, fillet sapi, jamur di atas roti bakar.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: anggur Madeira 80 ml
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 400 ml (Espagnole: 700 ml), mentega 25 g (Espagnole: 30 g)
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu cokelat 100 ml, anggur Madeira 20 ml, mentega 6,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu cokelat 800 ml, anggur Madeira 160 ml, mentega 50 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 37