MirepoixVelouté yang dikentalkan kedua kali dengan kuning telur dan krim. Ini liaison, bukan reduksi — dan tidak boleh dididihkan lagi.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, mangkuk, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 500 ml — kaldu ayam bening
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 2 bh — kuning telur
- 80 ml — krim kental
- 5 ml — air jeruk lemon
- Buat velouté dan tahan tepat di bawah titik mendidih. Kocok kuning telur dan krim bersama di mangkuk.
- Tempering: sambil mengocok, tuang sedikit saus panas ke kuning telur, tiga kali, baru kembalikan campurannya ke panci. Melewati langkah ini adalah cara paling umum berakhir dengan telur orak-arik manis.
- Bawa sampai 82 °C dan tidak lebih. Melewati 85 °C kuning telurnya mengeras dan sausnya berpasir; tidak ada penyelamatan.
Blanquette de veau, ayam poach, sayuran dalam krim.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: kuning telur 2 bh, krim kental 80 ml, air jeruk lemon 5 ml
- Tidak dipakai: jamur kancing, garam, merica putih
- Jumlah berbeda: kaldu ayam bening 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Jumlah sama: mentega 25 g, tepung terigu 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ayam bening 125 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, krim kental 20 ml, air jeruk lemon 1,25 ml
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ayam bening 1.000 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, kuning telur 4 bh, krim kental 160 ml, air jeruk lemon 10 ml
Di pustaka yang sama
- Aurore — 40 menit · Mudah
- Hollandaise — 20 menit · Sulit
- Normande — 40 menit · Sulit
- Poulette — 30 menit · Sedang
- Suprême — 45 menit · Sedang
- Saus anggur putih — 30 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 26