MirepoixVelouté dalam bentuk sup. Jamurnya digoreng keras dulu — satu-satunya cara mendapat rasa jamur, bukan sekadar teksturnya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Wajan datar, panci bergagang, blender |
- 500 g — jamur kancing
- 50 g — mentega
- 80 g — bawang merah
- 25 g — tepung terigu
- 800 ml — kaldu ayam bening
- 120 ml — krim kental
- 5 ml — air jeruk lemon
- 6 g — garam
- 8 g — peterseli
- Goreng jamur di wajan lebar dalam dua tahap, dalam mentega panas, tanpa garam. Garam menarik air keluar dan jamurnya jadi merebus alih-alih mencokelat; wajan yang penuh melakukan hal yang sama.
- Sisihkan segenggam jamur yang sudah mencokelat untuk taburan atas. Masukkan bawang merah ke sisanya, masak dua menit, aduk tepungnya, masak dua menit lagi.
- Tuang kaldunya, didihkan pelan dua puluh lima menit, blender halus, lalu tambahkan krim. Selesaikan dengan lemon, garam, serta jamur sisihan dan peterseli di atasnya.
- Satu porsi (1 dari 4): jamur kancing 125 g, mentega 12,5 g, bawang merah 20 g, tepung terigu 6,25 g, kaldu ayam bening 200 ml, krim kental 30 ml, air jeruk lemon 1,25 ml, garam 1,5 g, peterseli 2 g
- Dua kali resep (8 porsi): jamur kancing 1.000 g, mentega 100 g, bawang merah 160 g, tepung terigu 50 g, kaldu ayam bening 1.600 ml, krim kental 240 ml, air jeruk lemon 10 ml, garam 12 g, peterseli 16 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)