Deglaze tanpa rasa pahit

Lapisan cokelat di dasar panci adalah seluruh rasa hidangan — kecuali kalau sudah kelewat semenit, maka rusaklah, dan tidak ada cairan yang bisa menyelamatkannya.

1. Angkat dagingnya dan buang lemaknya, tetapi tinggalkan setiap bintik cokelat di panci. Di sini lemak tidak membawa rasa; bintik-bintik itulah yang membawanya.
2. Lihat warnanya sebelum menuang. Cokelat kastanye tua itu benar. Hitam di tepinya berarti pahit, dan rasa pahit hanya makin pekat saat saus menyusut — mulai lagi dari awal.
3. Tambahkan anggur atau kaldu setelah api dimatikan, baru kembalikan ke api. Keroklah dengan sendok kayu pipih selagi cairannya masih dingin; lapisan itu mudah terangkat, dan akan menempel lagi begitu mendidih.
4. Susutkan sampai cairannya mengental seperti sirop dan bau alkohol mentahnya hilang. Baru setelah itu tambahkan krim, mentega, atau kaldu. Apa pun yang masuk sebelum titik itu akan terasa anggur, bukan terasa hidangan.