MirepoixVelouté yang ditajamkan dengan reduksi anggur putih dan cuka, bawang merah, serta rempah. Tajam, di saat kebanyakan turunan velouté justru lembut.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat |
| Saus induk | Velouté |
- 500 ml — kaldu ayam bening
- 25 g — tepung terigu
- 25 g — mentega
- 100 ml — anggur putih kering
- 40 ml — cuka anggur putih
- 40 g — bawang merah
- 8 g — tarragon
- 8 g — chervil
- 10 g — peterseli
- 5 g — garam
- Susutkan anggur, cuka, dan bawang merah sampai seperempat. Cukanya harus kehilangan kekasarannya di sini, bukan di saus jadi.
- Tambahkan veluténya, didihkan pelan lima menit, dan periksa bumbunya sebelum mentega masuk. Garam terbaca berbeda begitu ada lemak.
- Kocok mentega dingin setelah diangkat dari api dan masukkan rempah cincang paling akhir. Yang ini disajikan segera — turunan velouté yang paling tidak memaafkan kalau dihangatkan lama.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: anggur putih kering 100 ml, cuka anggur putih 40 ml, bawang merah 40 g, tarragon 8 g, chervil 8 g, peterseli 10 g
- Tidak dipakai: jamur kancing, merica putih
- Jumlah berbeda: kaldu ayam bening 500 ml (Velouté: 550 ml), garam 5 g (Velouté: 4 g)
- Jumlah sama: tepung terigu 25 g, mentega 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ayam bening 125 ml, tepung terigu 6,25 g, mentega 6,25 g, anggur putih kering 25 ml, cuka anggur putih 10 ml, bawang merah 10 g, tarragon 2 g, chervil 2 g, peterseli 2,5 g, garam 1,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ayam bening 1.000 ml, tepung terigu 50 g, mentega 50 g, anggur putih kering 200 ml, cuka anggur putih 80 ml, bawang merah 80 g, tarragon 16 g, chervil 16 g, peterseli 20 g, garam 10 g
Di pustaka yang sama
- Bercy — 35 menit · Sedang
- Bordelaise — 35 menit · Sedang
- Lyonnaise — 45 menit · Sedang
- Piquante — 35 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 136