Kenapa emulsi bisa pecah

Lemak yang tergantung di dalam air, ditahan oleh kuning telur. Tiga hal memecahnya: panas berlebih, lemak terlalu banyak sekaligus, cairan terlalu sedikit.

1. Panas. Di atas sekitar 65 °C protein kuning telur mengeras dan berhenti mengikat. Jauhkan dari api; mangkuk hangat di tangan, jangan panas.
2. Kecepatan. Sepertiga pertama mentega harus masuk nyaris setetes demi setetes. Setelah emulsi terbentuk, sisanya bisa dituang dalam aliran tipis.
3. Air. Satu sendok makan air itulah tempat lemak berpegang. Saus yang mengental dan kusam biasanya kurang air, bukan kurang dikocok.
4. Penyelamatan: mangkuk bersih, satu sendok makan air panas, lalu saus yang pecah dikocokkan sesendok demi sesendok. Anda tidak memperbaiki emulsi lama, Anda memulai yang baru.