Roux: tiga warna, tiga tugas

Mentega dan tepung dengan berat sama. Lama memasaknya menentukan rasa sekaligus daya kentalnya.

1. Roux putih: dua menit, tanpa warna sama sekali. Paling mengentalkan. Untuk Béchamel dan apa pun yang harus tetap pucat.
2. Roux pirang: empat sampai lima menit, warna jerami, beraroma biskuit. Sedikit kurang mengental tapi punya rasa. Untuk velouté.
3. Roux cokelat: delapan sampai sepuluh menit, warna hazelnut. Paling sedikit mengentalkan — butuh sekitar seperlima lebih banyak — tetapi rasanya paling dalam. Untuk Espagnole.
4. Aturan yang menyelamatkan setiap saus: cairan panas ke roux dingin, atau cairan dingin ke roux panas. Jangan pernah panas ke panas — dari situlah gumpalan datang.