MirepoixAllemande dengan air rebusan jamur dan peterseli. Saus untuk apa pun yang direbus dan perlu terasa lebih dari kaldu tempatnya berendam.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 500 ml — kaldu ayam bening
- 25 g — tepung terigu
- 25 g — mentega
- 150 g — jamur kancing
- 2 bh — kuning telur
- 80 ml — krim kental
- 15 ml — air jeruk lemon
- 15 g — peterseli
- 5 g — garam
- Masak jamurnya dalam sedikit air dengan lemon dan simpan airnya. Air itulah — bukan jamurnya — yang menjadi dasar saus ini.
- Buat velouté dengan kaldu putihnya, tambahkan air jamur, lalu susutkan sampai kembali melapisi sendok.
- Hangatkan kuning telur dengan krim, aduk masuk tanpa mendidih, dan jangan pernah dididihkan lagi. Tambahkan peterselinya di meja, bukan di wajan — dua menit kena panas dan warnanya kelabu.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: kuning telur 2 bh, krim kental 80 ml, air jeruk lemon 15 ml, peterseli 15 g
- Tidak dipakai: merica putih
- Jumlah berbeda: kaldu ayam bening 500 ml (Velouté: 550 ml), jamur kancing 150 g (Velouté: 40 g), garam 5 g (Velouté: 4 g)
- Jumlah sama: tepung terigu 25 g, mentega 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ayam bening 125 ml, tepung terigu 6,25 g, mentega 6,25 g, jamur kancing 37,5 g, krim kental 20 ml, air jeruk lemon 3,75 ml, peterseli 3,75 g, garam 1,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ayam bening 1.000 ml, tepung terigu 50 g, mentega 50 g, jamur kancing 300 g, kuning telur 4 bh, krim kental 160 ml, air jeruk lemon 30 ml, peterseli 30 g, garam 10 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 122